Esta página destina-se a divulgação de assuntos relacionados às áreas de ALIMENTAÇÃO com foco na divulgação das legislações aplicadas à cada área (fábrica e empresas prestadoras de serviços de alimentação).

É de suma importância que para garantir a qualidade de um produto é necessário o conhecimento técnico dos processos, da tecnologia utilizada na produção ou manipulação da matéria prima, as condutas higiênicas sanitárias, o controle e o monitoramento destes produtos, e as boas práticas de fabricação, armazenamento, distribuição, transporte, aplicadas a toda cadeia produtiva.

Além das normalizações é nosso objetivo proporcionar a divulgação do conhecimento pela educação continuada utilizando para tanto, as pesquisas científicas, os artigos, as produções, manuais, textos, apostilas nas áreas mencionadas bem como a realização de Cursos de Atualização na área de Higiene e Segurança Alimentar, BPF, HACCP, Auditoria e Gestão da Qualidade.

SEGURANÇA ALIMENTAR

Segundo Almeida-Muradian (2007) a Segurança Alimentar tem sido uma constante preocupação dos setores governamentais que tem fomentado a elaboração de regulamentos técnicos e normatizações , aplicáveis a todo tipo de indústria de alimentos e ou serviços alimentares, com o objetivo de estabelecer procedimentos oepracionais em todas as etapas da cadeia produtiva ou de manipulação de alimentos, visando prevenir, minimizar e ou eliminar os fatores e agentes responsáveis pelas toxico-infecções alimentares, conhecidas como DTA's ( doenças transmitidas por alimentos) .

A Organização Mundial da Saúde - OMS ou WHO, através de seu relatório " Fact Sheet n. 237, January - 2002 " relatou que em países industrializados, 30 % das doenças que ocorrem no ano, tem como origem alimentos contaminados.

Desta forma as questões relacionadas com a segurança alimentar, a preservação ambiental atualmente vêm adquirindo fundamental e crescente importância para o crescimento de uma empresa e sua consolidação num mercado globalizado e mundial, refletindo nas condutas a serem adotadas a qual a empresa incorpora na administração a necessidade de produzir com responsabilidade social, sem a qual pode comprometer a sua sobrevida e preservação neste novo mercado competitivo.

A questão alimentar é uma preocupação constante dos governos em todo o mundo bem como da sociedade , considerando a necessidade de suprir a demanda da população face aumento populacional, o que implica na implementação e no fomento de sua produção, de novos processos tecnológicos bem como da avaliação das condições higiênicas sanitárias aplicadas em toda a cadeia produtiva, de forma a garantir um produto dentro das conformidades de qualidade, segurança e seus padrões de identidade

A adoção de medidas de controle sanitário tem sido o grande desafio da Saúde Pública e dos Órgãos de Vigilância Sanitária do Brasil, cabendo-lhes a grande responsabilidade de estabelecer critérios de qualidade que compreendam todas as etapas de produção, processamento, armazenagem, conservação, distribuição e exposição à venda, através de normatizações , atualizadas e constantemente revisadas, de modo a atender o dinamismo crescente do desenvolvimento tecnológico.

No Brasil legislar sobre o controle sanitário dos alimentos é um grande desafio, decorrente da complexa organização administrativa existente, no nosso sistema federativo, a qual é constituída de vários órgãos e entidades que atuam sobre o setor, a exemplo da União onde temos o Ministério da Saúde - MS, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e de Abastecimento - MAPA, seguido dos órgãos dos Estados e Munícipios que podem legislar suplementarmente e complementarmente, conforme dispõem a Constituição (CF, 1988).

Segundo Dias (2002), em alguns casos, constatou-se situações de conflitos jurídicos no que tange à algumas leis e atos normativos ocorrendo inclusive duplicidade de legislação e até mesmo de fiscalização, prejudicando a atuações destes órgãos no cumprimento das normas bem como das medidas sanitárias, devido ao conflito de competência, garando ações cautelares no Poder Judiciário.

HISTÓRICO DA AÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITARIA NA FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

A ação sanitária remonta ao período colonial onde se exercia as atividades de "Polícia Sanitária ", cujo objetivo eram evitar a propagação de doenças através do controle sanitário em portos, cemitérios, locais de comercialização de alimentos e combate ao exercício ilegal da profissão. Na Repúbica houve uma melhor definição deste controle através da criação de leis. Em 1953 foi criado o Ministério da Saúde, com inserção neste órgão, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) onde inseriu-se todas as atividades e ações da Vigilância Sanitária, que apresentava uma caracteristica extramamente centralizadora e burocrática. Este perfil apesar de ter como objetivo o controle sanitário sobre produtos e serviços não possuia a eficácia necessária de intervenção de forma preventiva para eliminar e ou minimzar situações de riscos.

Historicamente observou-se neste período que a inspeção sanitárias se caracterizou pela intervenção no produto final, onde a ação sanitária se limitava, ao EXERCÍCIO DO PODER DE POLÍCIA SANITÁRIA, caracterizando na ação administrativa com o objetivo de conceder o REGISTRO DOS ALIMENTOS FABRICADOS, por empresas FABRICANTES E INDUSTRIALIZADORAS, E DE FORMA "POLICIALESCA", a execução de ações repressivas, geralmente caracterizada somente pela retirada do produto, do mercado, compreendendo assim a AÇÃO DE APREENSÃO DE PRODUTOS, QUE OFERECIAM RISCOS A SAÚDE, CLANDESTINOS, OU CUJOS PADRÕES DE IDENTIDADE DE QUALIDADE (PIQ) ESTAVAM FORA DAS NORMATIZAÇÕES, denúncias e apuração de violação aos preceitos sanitários.

A Figura abaixo demonstra o tipo de fiscalização sanitária tradicional.

INSPEÇÃO SANITÁRIA TRADICIONAL COM FOCO NO PRODUTO FINAL

Este tipo de ação não foi suficiente para minimizar a ocorrência de agravos à saúde, de toxicoinfecções alimentares, decorrentes do consumo de alimentos produzidas em condições higiênicas sanitárias inadequadas, alimentos sem padrões de qualidade, uma vez que no decorrer das etapas de produção e manipulação, os mesmos podem estar sujeitos a inúmeras contaminações, decorrentes dos PERIGOS a que estão expostos, procedentes da matéria prima, contaminação cruzada, riscos físicos, riscos químicos, riscos biológicos, higiene de equipamentos, utensílios, dos manipuladores, situação de saúde dos manipuladores, e riscos ambientais.

Com a Constituição (CF,1988) e a Lei Federal n. 8.080 de 19 de setembro de 1990, o Estado passa a ser um provedor da saúde da população devendo garantir taravés de mecanismos especificos os diversos campos de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS, onde destacamos dentre eles as AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA de forma harmonizada com outros órgãos, distribuindo competências e regulamentando normas como foco no PROCESSO DE PRODUÇÃO e num SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE, esta mudança se traduz pela necessidade da ação da Vigilância Sanitária ser PREVENTIVA, para PROMOVER, ELIMINAR E OU MINIMIZAR OS RISCOS SANITÁRIOS QUE POSSAM VIR A ESTAREM PRESENTES NESTES PROCESSOS.

Desta forma a segurança sanitária dos alimentos ofertados para consumo da população é um dos desafios da Saúde Pública, na qual o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, coordenado pela Anvisa, prioriza a capacitação dos seus profissionais, os dos níveis estaduais e municipais, no conhecimento de novos instrumentos e metodologias de inspeção e de processo pedagógico, visando aumentar a cobertura e agilizar as ações com o objetivo de:

- avaliar as práticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e prestadores de serviços da área de alimentos e de alimentação;

- intervir nas situações de risco de contaminações por perigos químicos, físicos ou biológicos, ou em casos de riscos de possíveis agravos pelos alimentos colocados para consumo;

- verificar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos;

- garantir a qualidade e a segurança dos alimentos;

- uniformizar os procedimentos de inspeção com base no conhecimento técnico e científico tendo como suporte as normalizações sanitárias.

2 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO e ou MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS - Estabelece os critérios higiênicos sanitários e a execução de um conjunto de Procedimentos que devem ser adotados em ESTABELECIMENTOS produtores e de serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a sua conformidade às normas, ou seja, estabelece o controle sanitário em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a produção primária, indústria de transformação, os próprios serviços de alimentação até o consumidor final.

3. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.

4 - ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS (FÁBRICAS/INDÚSTRIAS): é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima.

Riscos Sanitários dos Alimentos

Durante a cadeia produtiva de manipulação e fabricação dos alimentos, os mesmos podem estar sujeitos a inúmeras situações que podem comprometer sua inocuidade, segurança, qualidade, comprometendo assim a saúde do consumidor.

PERIGO - Conceito

É todo contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

Segundo o ICMSF (1988) definiu PERIGO COMO: uma contaminação inaceitável , crescimento ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade ( deterioração) , ou a produção ou persistência de substâncias como toxinas , enzimas ou produtos de metabolismo bacteriano em alimentos.

Segundo a Comissão do Codex alimentarius, PERIGO é uma propriedade biológica, química ou física, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano.